الجبن الطري

يصنع هذا النوع من الجبن من اللبن المبستر كامل الدسم الجاموسى أو البقرى أو خليط منهما بنفس طريقة صناعة الجبن الدمياطى من اللبن المبستر إلا أنه عند صناعة جبن الثلاجة تستخدم نسبة ملح منخفضة ولذلك يعتبر هذا النوع من الجبن مرغوبا لدى كثير من المستهلكين وخاصة المرضى اللذين يتناولون غذائهم بملح خفيف .

تتلخص أهم الإختلافات بين صناعة هذا الصنف من الجبن وصناعة الجبن الدمياطى فيما يلى:

1. يضاف إلى اللبن الملح بنسبة 3 % ثم يصفى جيدا .

2. لابد من إجراء عملية البسترة للقضاء على الميكروبات المرضية والميكروبات المسببة لتلف وفساد الجبن حيث أن نسبة الملح المضافة غير كافية لحفظ الجبن .

3. تضاف المنفحة إلى اللبن بنفس نسبتها فى صناعة الجبن الدمياطى وعلى درجة حرارة أعلى قليلا من الدرجة المناسبة للتنفيح فى الجبن الدمياطى( 42 –45م) .

4. الجبن المنتج بهذه الطريقة يستهلك طازجا أو يحفظ داخل الثلاجة على درجة حرارة منخفضة حتى يتم توزيعه وإستهلاكه ويجب ألا تزيد هذه الفترة عن5 –7 أيام لأنه سريع التلف حيث أن الملح المضاف غير كافى كوسيلة لحفظه.

هذا النوع من الجبن قوة حفظه ضعيفة جدا ولايتحمل تخزينه لفترة طويلة أو علي درجات حرارة مرتفعة كما فى حالة الجبن الدمياطى .

الجبن القريش

يعرف الجبن القريش طبقاً للمواصفات القياسية المصرية بأنها الجبن الطرية الطازجة والمتحصل عليها بعد تجبن اللبن الطازج أو المركز أو خليط من منتجاته الطازجة أو المجففة أو منزوعة الدسم كلياً أو جزئياً والمبسترة أو المعاملة بأية معاملات حرارية تكافئ البسترة.

تصنيع الجبن القريش في معامل ومصانع الألبان:

أ- تدفئة اللبن إلى درجة حرارة 38-40ºم تقريباً.

ب- فرز اللبن وتصل نسبة الدهن في اللبن الفرز عادة إلى 0,1-0,2%.

جـ- بسترة اللبن الفرز إلى 63ºم لمدة 30 دقيقة وذلك عن طريق تسخين اللبن في حمام مائي وعند تصنيع الكميات الكبيرة تستخدم الأحواض مزدوجة الجدران ويمر بين الجدارين الماء الذي يتم تسخينه.

في بعض الأحيان يتم بسترة اللبن قبل فرزه وذلك لضمان بسترة القشدة الناتجة وفي الحالتين يبرد اللبن الفرز إلى 35-40º وهي الدرجة الملائمة لنمو البادئ (الخميرة).

د- إضافة البادئ: يضاف البادئ بنسبة لا تزيد على 1% (أي 10 جم/ كيلو لبن فرز) وتستغرق عملية التجبن من 6-7 ساعات. أما إذا أضيف البادئ بنسبة 0,5% ففي هذه الحالة يترك اللبن لمدة ليلة وفي الصباح ترفع درجة حرارته إلى 35ºم لإتمام عملية التجبن وذلك بإمرار ماء ساخن بين جداري الحوض.

وفي بعض المصانع يضاف البادئ بنسبة كبيرة تصل إلى 7% وذلك لاختصار وقت التجبن وتلافي بعض العيوب التي ممكن أن تظهر عند إطالة وقت التجبن خصوصاً في فصل الصيف مثل تكون الثقوب الغازية مع ظهور مرارة في الطعم ويعود ذلك إلى احتمال تلوث اللبن بالميكروبات غير المرغوبة التي تجد طريقها إلى اللبن بعد بسترته خلال فترة التجبن الطويلة وهذا يساعد على تكاثرها لعدم وجود ملح باللبن مع ارتفاع درجة حرارة الجو المحيط.

طريقة تحضير البادئ قبل إضافته:

يتم دعك البادئ جيداً ثم يضاف إليه قليل من اللبن الفرز ويعاد تقليبه مرة أخرى حتى يمتزج تماماً ثم يضاف البادئ بعد ذلك إلى اللبن الفرز المراد تصنيعه وذلك من خلال شاشة لفصل أي تكتلات توجد به ثم يقلب اللبن الفرز جيداً لضمان توزيع البادئ جيداً على كل كمية لبن.

ويجب الحفاظ على درجة حرارة اللبن في حالة التجبن السريع ما بين 35-45ºم طوال فترة التجبن لضمان نشاط بكتيريا البادئ.

- وبعد إتمام عملية التجبن والتي تلاحظ بانفصال الخثرة عن جدار الحوض يتم تعبئة الخثرة في براويز خشبية مبطنة بالشاش مثل المستخدمة في تعبئة الجبن الدمياطي مع رش الملح على الخثرة بنسبة 3-5% من وزن اللبن تبعاً لذوق المستهلك ويتم رش الملح على دفعات خلال طبقات الخثرة أثناء التعبئة، تغطى الخثرة بعد ذلك بالشاشة وتترك لمدة ساعتين ثم تقلب وتغطى بالشاشة ويوضع عليها الغطاء الخشبي وتترك للترشيح حتى اليوم التالي وفي اليوم التالي يتم تقطيع الجبن وتعبئتها وتستهلك طازجة- ويمكن أيضاً تعبئة الخثرة في الحصائر المستخدمة في الريف لكي يأخذ الجبن القريش الناتج الشكل المرغوب لدى المستهلك ولكن يجب غسل هذه الحصائر جيداً بالماء الساخن ويجب أيضاً أن تبطن هذه الحصائر بالشاش المغسول جيداً لتقليل الفاقد من الجبن.

صناعة الجبن القريش في الريف:

أ- تصفية اللبن: حيث تتم تصفية اللبن من أي شوائب موجود به ثم يوضع اللبن في أواني فخارية تعرف بالشوالي أو المتارد وعادة فإن هذه الأواني يكون قد سبق إجراء عملية توديك وسمط لها حيث يتم ملئها بالشرش وتركه يتخمر حيث يؤدي ذلك إلى التصاق المواد البروتينية الموجودة لهذا الشرش بجدار الشوالي ويسد مسامها ثم توضع في الأفران لإجراء عملية السمط حيث يحدث تجبن لهذه المواد وتبقى بالشوالي ويجب الاهتمام بنظافة الشوالي قبل الاستخدام حتى لا يتعرض اللبن أو القشدة للفساد نتيجة التلوث. وعادة يستخدم اللبن الجاموسي في الريف لصناعة الجبن القريش.

ترقيد اللبن:

يترك اللبن بعد ذلك في الشوالي أو المتارد لمدة يوم أو ثلاثة أيام تبعاً لحرارة الجو (وإن كان يفضل أن توضع في مكان دافئ وخاصة في فصل الشتاء) حيث تصعد حبيبات الدهن وتكون طبقة القشدة على سطح اللبن كذلك يحدث تخمر اللبن نتيجة لنشاط بكتريا حمض اللاكتيك الموجودة به أصلاً أو الموجودة في الشوالي. تنزع بعد ذلك طبقة القشدة وفي ذلك الوقت تكون حموضة اللبن قد ارتفعت إلى المستوى الذي نتج عنه تجبن اللبن من تلقاء نفسه أو تدفئته قليلاً وتصل نسبة الدهن في اللبن الرائب الناتج ما بين 1-2% ويجب أن يلاحظ فى عملية الترقيد ما يلي:

1- نظافة الأواني.

2- نظافة اللبن.

3- ملائمة درجة الحرارة للترقيد والتخمر.

وأفضل درجات حرارة الترقيد من 20-25ºم وعند هذه الدرجة تنشط بكتريا حمض اللاكتيك وتسود على بقية الميكروبات غير المرغوبة وتعمل الحموضة المتكونة على القضاء على الميكروبات غير المرغوبة.

صفات الخثرة الجيدة:

1- متجانسة التركيب.

2- ذات طعم حامضي ظاهر مقبول.

3- رائحتها جيدة.

4- قوامها طري غير مطاط.

جـ- تعبئة الخثرة:

تعبأ الخثرة بواسطة مغرفة أو كبشة في حصائر خاصة وبعد تعبئة الخثرة يرش عليها كمية من الملح ( 2-4%) من وزن الخثرة وتترك الحصائر مفرودة بعض الوقت من ساعة الى ساعتين لتسهيل عملية خروج الشرش منها ثم تلف أطراف الحصيرة قليلاً وتجمع وتكرر العملية مرة أو مرتين ثم تعلق الحصيرة بما فيها من خثرة في وضع أفقي لاستكمال الترشيح من يوم إلى ثلاثة أيام عليها ثم تلف الحصيرة مرة أخرى وتترك 3-4 ساعات. ويمكن إضافة الملح بعد تقطيع الجبن إلى قطع مناسبة ويترك لمدة 2-3 ساعات وتصبح الجبن بعدها صالحة للاستهلاك.

ويفضل استعمال الملح الخشن أو المجروش ذو البلورات الكبيرة وليس الملح الناعم عند تمليح الجبن القريش، لأن الملح الناعم يذوب بسرعة ويسبب تجلد الجبن. ونسبة التصافي لهذا الجبن 15-20% من وزن اللبن المستعمل.

*إعداد دكتور/ وحيد أحمد رجب

رئيس بحوث بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية