فوائد واضرار الأسماك الطازجة والمملحة وأفضل الطرق لتخزينها

القيمة الغذائية للأسماك عالية خاصة في حال اتباع طرق صحيحة عند عملية الشراء والتخزين والحفظ، والحديث عن فوائده كثيرة سواء الطازجة أو المملحة خاصة في ظل اقتراب الأعياد والإقبال علي تناولها.

قال الدكتور محمود فرحات رئيس بحوث بقسم بحوث اللحوم والأسماك بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية أن الأسماك تعتبر أحد مصادر الأغذية الحيوانية الغنية بالبروتين، بالإضافة إلى اللحوم الحمراء والدواجن، ولكن في حال مقارنتهم باللحوم الحمراء والدواجن وتوافرهم فإن الأسماك فى الوقت الحالي تعتبر أرخص بروتين، مشيراً إلى أن معدل الإستفاده يصل إلي 100٪ في حين أن معدل الاستفاده من بروتين اللحوم الحمراء ٦٣٪ فقط، كما أن الأسماك تحتوي علي جميع الأحماض الأمنية الأساسية التي يحتاجها الجسم ولا يستطيع تكوينها، بالإضافة إلى أن الدهون في الأسماك فهي تتكون من أحماض دهنية عديمة التشبع مما لها من الفوائد الصحية الكبيرة بداية من تقليل الكوليسترول الضار في الجسم وغنية بمركب الأوميجا ٣ التي تعالج الكثير من الأمراض، كما أنها غنيه بالفيتامينات مثل فيتامين أ و د وغنية بالأملاح المعدنية مثل البوتاسيوم والكالسيوم والفسفور واليود والحديد.

وأضاف الدكتور محمود أن هناك أنواع من الأسماك، فمنها التي تعيش في المياه العذبه مثل البياض والبلطي وتصل نسبة الدهون بها من ١ إلي ٤٪.

وأسماك المياه المالحة مثل الماكريل والتونه والمرجان وغيرها وتختلف مقدار نسبة الدهن فيها حيث أنه أعلي من ٨ ٪ وتكون غنيه بمركبات الاوميجا ٣.
وأكد الباحث بقسم بحوث اللحوم والأسماك أن القيمه الغذائيه للأسماك عالية خاصة التي تأتي من البحيرات عن المياه العذبة لما تحتويه من كالسيوم وفوسفور ويود وحديد.

ولفت الدكتور محمود الي أن هناك طرق صحية للحفاظ على الأسماك سواء طازجة أو مبردة أو مجمدة وكلا منهم له طريقة في الشراء.

_ الأسماك الطازجه لابد من شرائها من مصادر موثوقة يراعي الاشتراطات الصحية في عرض الأسماك أو منتجاتها ويكون من خلال فحص ظاهرى للأسماك بأن تكون العيون بارزة وليست غائرة ولامعة ويكون الجلد واللحم متامسكين وغير متهتكين وان تكون لون الخياشيم أحمر زاهي ورائحته مقبوله كذلك أن يكون هناك تماسك لقشور السمكة وعدم وجود مواد مخاطية علي الأسماك.
ويفضل علي عارض السمك أن يضع عليه الثلج وأن تكون درجه الحراره لا تزيد عن ٤ درجة مئوية، كل هذه عوامل لابد من مراعاتها عند الشراء.

أما بالنسبة للأسماك المجمدة أن لا تكون الكرتونه المعروض فيها الأسماك تحتوي علي سوائل منفصله بكميات كبيرة أو ملون بسائل دموي رائحته غير مقبوله حيث أن ظهور كميات كبيرة من هذا السائل يدل علي حدوث إذابة للأسماك ثم تجميد ولابد أن تكون لون العيون بدون أى شوائب وأثناء الطهي يتأكد من عدم ظهور رائحة غير مرغوبة.

وعن كيفية الإحتفاظ بالأسماك في المنازل أكد الباحث بقسم بحوث اللحوم والأسماك أنه لابد أن يراعي الوقت الذي يتم الشراء فيه والتخزين مره أخري، وأن لا تكون فترات طويله ووضعه في أماكن منعزله بعيد عن الأغذية حتي لا يكون مصدر للتلوث، نظراً لأنه يعتبر من الأغذية سريعة الفساد.
كما تشترط معرفه الوقت الذي يحتاج المستهلك للحفاظ علي الأسماك حيث تبداء من صفر إلي ٤ درجه مئويه في حالة استخدامه فى وقت مبكر أما في حالة حفظه لفترة طويلة يتم وضعه في أماكن بعيدة عن باقي المواد الغذائية الأخري في درجة حرارة سالب ١٨.

فوائد وأضرار الأسماك المملحة:-

الأغذية المملحة بصفة خاصة لها فوائد عديدة، حيث أن عملية التمليح تتخلص من جزء كبير من الرطوبة مما تساعد علي رفع نسبة البروتين في السمكة والمكونات الأخري فنجد نسبة البروتين في الأسماك الطازجة بنسبة ٢٠٪ أما في الأسماك المملحة تصل إلى ٣٠٪ لذا فإنه تعتبر مصدر جيد للبروتين الحيواني.

تحتوي الأسماك المملحة علي الحديد بنسبة كبيرة من احتياجات الجسم وكالسيوم والفسفور، وكل ما يحتاجه مرضي هشاشة العظام والأطفال.

تحتوي الأسماك المملحة علي نسبة عالية من الفيتامينات وكذلك مفيدة لمرضي القلب وتصلب الشرايين.

أضرار الأسماك المملحة:-

نظرآ لاحتوائه علي نسبة ملح عالية تشكل الأسماك المملحة خطورة علي بعض الفئات مثل مرضي الكبد والضغط، لذا ننصح بالإبتعاد عن إستهلاكها، كما أن طريقة شرائها وحفظها لابد أن تتوافر بها بعض الاشتراطات عن الشراء لتفادي خطورتها.

وأن يتم الشراء من مصادر موثوقه ومؤهلة لتصنيع الأسماك وأن يكون مجهز ويتم التمليح داخل براميل خشبية وأن تكون السمكه غير متهتكة أو منتفخة ورائحتها جيدة .

ولابد من مراعاه بعض الاشتراطات عند التناول حتي يتم تقليل مصادر الخطورة:-

اولآ: وضعها في التجميد مده لا تزيد عن ٤٨ ساعه نظراً لأن درجه التجميد تقضي علي الطفيليات وبعض أنواع البكتيريا الضارة ثم وضعها في مياه حتي يصل المستهلك لنسبة الملوحة التي يحتاجها وتناسب كبار السن ومرضي الضغط، كما يمكن معاملتها بمعامله حرارية للقضاء علي نسبة كبيرة من البكتريا التي ربما تتواجد في الأسماك المملحة ويتم نزع الجلد واستخدام الليمون والخل والزيت.

ويراعي عند تناول الأسماك المملحة أن يتناول الخضروات والعصائر حتي يتم تقليل تركيز الملح الموجود داخل الجسم بحيث أن يحصل علي فوائد الأسماك المملحة وتقليل التأثيرات الضارة الناتجة عن تناولها.

تصنيع الأسماك المملحة في المنازل بشكل آمن وصحي:-

هناك أنواع كثيرة يمكن تصنيع الأسماك منها مثل البوري أو السردين وكلها أصناف يمكن تعطي أسماك مملحة بجوده عاليه، ولكن يشترط إختيار الأسماك ذات الأحجام المتوسطة وذات الجودة العالية منطبق عليها مواصفات الشراء، ويفضل عملية التمليح تتم داخل أواني خشبية أو بلاستيكية، ويتم وضع طبقة ملح ثم سمك بالتبادل وآخر طبقه تكون الملح ثم وضع ليمون وخل وزيت ويغلق بشكل جيد ويستمر التخليل من ١٥ الي ٢٠ يوم.

اشتراطات شراء سمكه الرنجه:-

يفضل أن يكون لونها أصفر ذهبي
الريحة مقبوله لا يوجد بها فطريات من الخارج وأى سمكه رنجة لونه مائل للون البني يدل علي أن حدث بها فساد ويبتعد المستهلك عن شرائها نهائيآ