النـــودلـــز (المعكرونه سريعة الطهى)

نبذه تاريخيه:-

لقد أدعى كل من الصينيين والعرب والإيطاليين انهم أول من إكتشف النودلز ولكن أقدم سجل موجود فى كتاب الصين يعود إلى ما بين 25 – 220 بعد الميلاد على عهد أسرة "هان" الشرقية . وفى عام 2005م أكتشف أقدم نودلز التى وجدت داخل وعاء مغلق مقلوب ومدفون تحت ثلاثة أمتار من الرواسب فى "تشنغهاى" فى شمال غرب الصين وكان قد دفن خلال الفيضانات الكارثية من بعد الزلازل مباشرة الذى تعرضت له موقع (لاجيا) الأثرى على النهر الأصفر حسب بحث البروفسور "كام بيولو" من جامعة ولاية "لويزيان" فى الولايات المتحده. وقالت الباحثه من معهد الجيولوجيا والجيوفيزياء بالأكاديميه الصينيه للعلوم ببكين ان اكتشافنا يشير إلى أن الشعريه انتجت فى الصين منذ 4000 سنه ولكنها حسب ما وجد إنها تصنع من حبيبات الدخن على عكس المعكرونه أو النودلز الحديثه التى تصنع من دقيق القمح. كما حافظت النودلز على شعبيتها على مر القرون حيث يمكن تخزينها ونقلها بسهوله وأنها تمنع الشعور بالشبع وتعددت الأشكال والأحجام والمكونات للشعريه حسب إنتشارها فى أرجاء العالم.

اختراع الشعرية سريعة التحضير هو تطوير للشعريه التى عرفها الانسان على مدى العصور حيث جاء هذا الإختراع فى اليابان بعد الكوارث النووية فى "تاغازاكى" و "هيروشيما" فى محاولة لإنهاء الجوع العالمى الذى مازال يعانى منه بعد الحرب العالمية الثانيه قائلآ "سجل السلام فى العالم عندما تجد كل الشعوب طعاماٌ تأكلة" . وفى عام 1958م قام المخترع "موموفوكو آندو" إنتاج شعرية سريعة التحضير بنفس الطريقه التى إلى يومنا هذا تصنع به عن طريق أخذ النودلز "الشهريه" المطهيه بواسطة البخار وتجفيفها عن طريق الطهي فى حرارة الزيت العاليه ومن ثم التبريد والتغليف مما أعطاها السرعه فى التحضير لكونها شبه مطبوخه وعمر أطول. حيث أن الشعريه سريعة الطهى صممت على شكل قالب منذ ذلك الوقت مشابه للشكل الذى نراه فى يومنا هذا على رفوف السوبر ماركت مكوناتها بسيطه جداٌ فهى مكونه من القمح والماء وبعض من الملح أما مسحوق النكهه أو البهارات يتم إضافتها لاحقاٌ تحت طلب المستهلكين لطعم أفضل.

السبب الرئيسى للاختراع هو فورية الاستهلاك أو السرعة فى التحضير والاستهلاك وانتشرت النودلز كثيرا فى آسيا فى البداية ومن بعدها الأمريكتان ومن بعده فى أوروبا وبعدها أصبحت عالمية فى عام 1990م وبلغ حجم المبيعات للشعرية (النودلز) الى 15 مليار وجبة تقريباٌ ومن ثم إلى 50 مليار وجبة سنة 2001م ومن بعدها 100 مليار فى سنة 2014م ومن العوامل الرئيسية لهذا النمو السريع هى المذاق الطيب ، سعرها المعقول فى متناول اليد وإلى أيضا عمر المنتج ومدة تخزينه الطويلة وسهولة استهلاكها . ويعتبر اليوم النودلز منتج أساسى فى معظم الدول حول العالم ولكن بالتأكيد لها تأثير كبير فى تغذية طلاب الجامعات وغيرهم من الأشخاص الذين ليس لديهم متسع من الوقت.

يعتبر النودلز سريع التحضير نوعاٌ من الكربوهيدرات يستمتع به كثيرون فى جميع أنحاء العالم وله شعبية خاصه بين الشباب والأطفال بالمقابل لهذا النودلز أضرار على الصحه. يجذب النودلز سريع التحضير بشكل خاص الأشخاص الذين يمتلكون ميزانية محدوده لأنه رخيص الثمن ومن ليس لديهم وقت للطبخ. ويعتبر النودلز سريع التحضير غير مكلف ولا يتطلب سوى دقائق للتحضير لكنه لا يحتوى على نفس كمية العناصر الغذائية الموجوده فى النودلز الطازج كما يحتوى على كثير من الملح.

كيف يتم تصنيع النودلز سريع التحضير؟

يحتوى النودلز سريع التحضير على دقيق القمح و الزيوت النباتية المختلفه والنكهات ويتم طهى النودلز مسبقاٌ مما يعنى أنه يبخر ثم يجفف بالهواء أو يقلى لتقصير وقت الطهى للمستهلكين ويباع النودلز فى شكل عبوات مع عبوه صغيرة من التوابل أو فى أكواب يمكن إضافتها إليه ثم تسخينه فى الميكروييف. ويتضمن تحضير النودلز سريع التحضير إضافة النودلز إلى قدر من الماء المغلى ويمكن أيضاٌ طهى النودلز فى الميكروييف ولهذا السبب غالباٌ مايكون طعاماٌ أساسياٌ لطلاب الجامعات الذين يعيشون فى المساكن ولا شك فى أن النودلز لذيذ وسهل لكن قيمته الغذائية تستحق فحصاٌ أكثر دقه.

ما هى الصفات الغذائيه الغير مرغوبه فى النودلز؟

• تحتوى النودلز على كميات قليله أو شبه معدومه من بعض العناصر الغذائية المهمه مثل البروتين والألياف وبعض الفيتامينات والمعادن.

• تحتوى على كميات مرتفعه من الصوديوم والذى يرتبط استهلاكه بشكل مفرط بزيادة خطر الاصابة ببعض الأمراض مثل السكتة الدماغية وأمراض القلب والضغط.

• تعتبر النودلز سريعة التحضير مصدر غنى بالنشويات والدهون والملح مما يجعلها من الأطعمة عالية السعرات الحرارية إجمالاٌ حيث أنه تشير بعض الدراسات أن تناول النودلز سريعة التحضير مرتبطة بإرتفاع معدل السمنه وفى إحدى الدراسات وجد أن لها علاقه بمتلازمة الأيض عند الإناث.

• تغطية النودلز بماده شمعية تمنع التصاقها طوال فترة التخزين والتى من الممكن أن تلاحظها حال بدء غليان الماء إذ تطفو على السطح عند إعداد النودلز لتناولها.

• تعد النودلز سريعة التحضير المتناوله غنية بالمنكهات والمواد الحافظه والتى يرتبط استهلاكها بكميات مفرطة بزيادة خطر الإصابة ببعض المشاكل الصحية ومنها:-

 مادة "المونو جلوتامات الصوديوم" التى تعطى للنودلز طعمها المميز وهى المستخدمه فى مرق الدجاج الجاهز فهى مازالت محور التساؤلات فى الأوساط العلمية ووسائل الإعلام أيضاٌ وذلك فى إعتقاد ما تحدثه تلك الماده فى إحداث تغيرات فى الكيمياء العصبية فى الدماغ وإرتباطها بالزهايمر حيث يحدث صداع وارتفاع ضغط الدم والضعف وتشنج العضلات وإحمرار الجلد.

 مركب " ثلاثى بوتيل هيدروكينون ((TBHQ" وهو مركب شائع فى النودلز سريعة التحضير وهو مادة حافظه تستخدم لإطالة العمر الإفتراضى ومنع تلف الأطعمه المصنعه حيث أن وجوده بنسب كبيره يؤدى إلى تلف عصبى ويزيد من خطر الإصابة بالورم الليفي ويسبب تضخم الكبد ولإضطرابات فى الرؤية وامكان حدوث ضرر بالحمض النووى.

يفتقر النودلز الى العديد من العناصر الغذائية المهمه مثل البروتين والألياف وفيتامين B وفيتامين A والكالسيوم والمغنسيوم والبوتاسيوم. وتجدر الاشاره الى أن النودلز سريع التحضير يختلف عن النودلز الطازج وهو النودلز الصينى أو اليابانى التقليدى الذى يقدم عادة فى شكل حساء ويغطى بمكونات مغذية مثل البيض ولحم البط والفراخ والخضروات.

كيف تجعل النودلز سريع التحضير أكثر صحة؟

بالنسبة لأولئك الذين ستمتعون بتناول النودلز سريع التحضير هناك عدة طرق لجعل هذا الطبق أكثر صحه:-

إضافة الخضروات مثل الجزر أو البروكولى أو البصل أو الفطر إلى النودلز سريع التحضير سيساعد فى إضافة العناصر الغذائية التى تفتقر إليها النودلز العادى.

إضافة البروتين مثل البيض أو الدجاج أو السمك أو التوفو أو البط سيوفر العناصر الغذائية التى يفتقر إليها النودلز العادى. إضافة البروتين نظرا لأن النودلز منخفض البروتين فإن إضافة البيض أو الدجاج أو السمك أو التوفو سيوفر مصدراٌ للبروتين الذى سيجعلك تشعر بالشبع لفتره أطول.

التخلص من عبوات الصلصه والمسحوق الجاف وإستبداله باستخدام الأعشاب الطازجه والتوابل للحصول على نسخه صحية ومنخفضة الصوديوم من النودلز.

الانجاز فى تطوير النودلز وجعله صحيا :

تم عمل نودلز بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذيه باستبدال دقيق القمح (نسبة استخلاص 72%) بنسب مختلفة من مسحوق بعض البقوليات المجففه مثل العدس الأحمر والبسله الخضراء الجافه والفاصوليا الحمراء (بعد التخلص من مانعات التغذيه anti nutrition) كل على حده أو نسب مجمعه من تللك البقوليات الجافه (pulses) وتم اختيار أفضل المعاملات بعد تقيمها حسيا وبالتالي تم عمل نولدز سريعة الطهى لتقديمها للاطفال والشباب كوجبات سريعه وغنيه بالفيتامينات والعناصر المعدنيه والبروتين والألياف التى يفتقر اليها النودلز التقليدى الذى لم يحدث له إستبدال مع إستعمال التوابل والبهارات لإكسابها طعم مميز وغير ضار.

* باحث بقسم تكنولوجيا المحاصيل بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية.