مديرة معهد تكنولوجيا الأغذية : توصلنا لبدائل القمح ونسعى لتقليل الفجوة فى السكر والزيوت

إيمان سالم : هدفنا توفير غذاء صحى واقتصادى للمواطنين .. وحل مشاكل مصانع الأغذية ضمن اهتماماتنا

     : أبحاثنا تتبع الخطة الخماسية للدولة.. ونقدم يد العون للشركات والخريجين

     : طرحنا مشروع لتنمية المأكولات الشعبية فى البدرشين... وننظم دورات لتنمية المرأة الريفية

     : لا يوجد نقص فى خبراء سلامة الغذاء .. ومستقبلا سنشهد طفرة فى الصناعات الغذائية

يشكل قطاع التصنيع الغذائي ثاني أكبر مصدر لتوفير العملة الصعبة فى مصر، وبحسب ما أعلنه المجلس التصديرى للصناعات الغذائية، فقد بلغت صادرات الصناعات الغذائية المصرية خلال التسع شهور الأولى من هذا العام حوالى 2.6 مليار بنسبة نمو قدرها 9.3% مقارنة بنفس الفترة من العام الماضى.

وحول ما يتم من أجل تطوير قطاع التصنيع الغذائى، وآخر ما توصل إليه الباحثين فى مجالاته المتعددة، كان لموقع جريدة "الأرض" حوار مع الدكتورة إيمان سالم، مدير معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية التابع لمركز البحوث الزراعية، وإلى نص الحوار.

فى نبذة سريعة ... فيما يتمثل دور المعهد فى قطاع التصنيع الغذائى وسلامة الغذاء بصفة عامة؟

معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية هو جهة بحثية علمية، وأبحاثنا تطبيقية، وأهم هدف لدينا هو توفير غذاء آمن وصحي واقتصادي للمستهلك المصري، وتحت هذا الهدف لدينا أنشطة عديدة .

كما لدينا هدف آخر وهو حل المشاكل التى تواجه شركات ومصانع الأغذية، فالمعهد يختص بكل ما هو يتعلق بالصناعات الغذائية، سواء كان التصنيع أو الانتاج أوالتقييم التغذوي، والمعهد يضم ثمان أقسام تشمل كل الصناعات الغذائية بجانب وحدتين، وكل قسم يتبعه مصنع أو مصنعين ، فمثلا قسم مثل بحوث الخبز والعجائن لديه مخبز بلدي ينتج العيش البلدى كما لديه مخبز لانتاج المخبوزات الأخرى، وفى هذا القسم نقوم بعمل الأبحاث وفي نفس الوقت ننتج مخبوزات لخدمة العاملين في مركز البحوث الزراعية.

 كما يوجد في قسم بحوث الخبز والعجائن وحدة لإنتاج الخبز الخالي من الجلوتين لمرضى حساسية الجلوتين، ويوجد قسم بحوث الزيوت والدهون يقوم بعمل أبحاث ويتبعه مصنع لعصر زيت الزيتون ومصنع أخر تخليل الزيتون، ويوجد قسم آخر وهو الحاصلات البستانية، ويتبعه مصنع لتصنيع المربات والعصائر وتجفيف الخضار والفواكه وتجفيف التمور وإنتاج منتجات تمور.

ويوجد أيضا مصنع التقطير سواء نباتات طبية او نباتات عطرية، كما يوجد قسم لبحوث الألبان، ويتبعه أيضا مصنع لإنتاج الألبان، وتتم بداخل هذا المصنع تنفيذ الابحاث التطبيقية بجانب إنتاج منتجات لخدمة العاملين، كما يوجد قسم لبحوث اللحوم والأسماك، ولدينا وحدة صغيرة لإنتاج منتجات اللحوم مثل البرجر والكفته وكفته الأرز والسوسي، وكل هذه المنتجات يتم تصنيعها بطريقة صحية ونطبق فيها كل خطوات سلامة الغذاء.

ولدينا ثلاثة وكلاء، وهم الوكيل الأول للانتاج وهو يشرف على كل ما يحدث من انتاج في المصانع وونتائج التحاليل، ولدينا وكيل لمتابعة البحوث، والابحاث لدينا تبع الخطة الخماسية للدولة، فمثلا لدينا فجوة بين إنتاج واستهلاك السكر والزيوت والقمح ونحاول من خلال أبحاثنا أن نجد بدائل لهذه الأشياء أو تقليل الفجوة المتعلقة بهم .

 كما يوجد لدينا وكيل المعهد للأرشاد وهذا يقوم بدور حيوي، حيث يقوم بخدمة الخريجين والخريجات وطلبة كليتى الزراعة والعلوم من خلال عمل دورات تدريبية في سلامة الغذاء، وتنظيم دورات تدريبية أخرى للخريجين و الراغبين في عمل مشروعات متعلقة بالتصنيع الغذائي سواء صناعة مربات أو ألبان وغيرها، وهذه الدورات نقدمها بأسعار زهيدة.

 كما يقدم الإرشاد في التنمية الريفية حيث يشارك المعهد في مشروع يتبع وزارة الزراعة، وهو مشروع الطفولة والامومة حيث يستهدف توعيه الامهات وأطفالها دون سن ست سنوات بكيفية التغذية السليمة، كما ننظم دورات تدريبية من أجل تحويل المرأة الريفية من مرأة مستهلكة إلى امرأة منتجة فى 12 محافظة، وفى هذه الدورات نقوم بتدريب السيدات على تجفيف الخضر والفاكهة و تصنيع المربى و تصنيع المخبوزات الصحية واكسابهن هنا المعرفه والخبرة التي تمكنهن من إقامه مشاريعهن الخاصة، كما نساهم فى حل المشاكل التى تتعرض لها مصانع المنتجات الغذائية.

من بين كل الأدوار التى يؤديها المعهد.. ما أكثر ما يركز عليه المعهد حاليًا؟

خطتنا تتبع الخطة الخماسية للدولة، فنحن لدينا فجوة في إنتاج القمح ونريد أن نقلل من استهلاكه وكذلك الحال في السكر والزيوت، كما نركز على التوعية التغذوية، وحاليا نعمل على ملفين كبيرين أولهما " لا للفاقد"، فنسبة الفاقد عملية الحصاد والنقل والتخزين وتصنيع المنتج تكون عالية للغاية فى بعض المنتجات، ونحاول أن نقلل من هذا الفاقد من خلال تحويل المنتجات التي لا يتم استهلاكها إلى سلع ومنتجات يمكن استهلاكها، فمثلا في حاله التمور، نجد أن مصر هي الأولى عالميا في إنتاج التمور، لكن صادراتنا منه ضعيف للغاية، كما أن استهلكنا للتمور يتم في فتره شهر رمضان لذلك يحدث فاقد في التمور ولا يتم استهلاكه، لذلك قمنا بتحويل الأصناف الرطبة إلى عجوة صالحة للاستهلاك طوال العام، وحولنا الأصناف الجافة لبودر واستخدمنها كبديل للسكر في بعض المخبوزات، أما الملف الثاني فهو إيجاد بدائل للقمح في صناعة الخبز البلدي من أجل تقليل الإستيراد وتوفير العملة الصعبة.

ما هي أبرز البدائل التي توصلتم إليها لتقليل الفجوة ما بين إنتاجنا واستهلاكنا فى القمح والسكر والزيوت؟

لدينا بالفعل تجارب ناجحة فى هذا المجال، فمثلا فى صناعة الخبز البلدى قمنا بعمل استبدال للقمح بنسبة من 20 إلى 25 % بمحاصيل أخرى مثل الشعير والذرة البيضاء والذرة الرفيعة، بمعنى أننا لم نعتمد على القمح فقط فى صناعة الخبزالبلدى، بل استخدمنا محاصيل أخرى مثل الذرة والشعير فى صناعته، وقللنا بذلك كميات القمح التى تستهلك فى صناعة الخبز بنسبة من 20 إلى 25%، وإذا نجحنا فى تعميم التجربة فسوف نوفر حوالى 20% من استهلاكنا من القمح، وسيقل كميات الإستيراد وبالتالى سنوفر الكثير من العملة الصعبة، أما بالنسبة لبدائل السكر والزيوت فأبحاثنا ما زالت قائمة، ومنها أننا حولنا الأصناف الجافة للتمور لبودر واستخدمنها كبديل للسكر في بعض المخبوزات.

هل يمكن زيادة نسبة بدائل القمح فى صناعة الخبز البلدي عن النسبة التي توصلتم إليها؟

يمكن زيادة هذه النسبة لكنها لن تعطي نفس جودة ومواصفات الخبز البلدي المصري.

طالما أن المعهد توصل لبديل يقلل استهلاكنا من القمح فى صناعة الخبز فلماذا لا يتم تعميم ما توصتوا إليه على مستوى المحافظات؟

تطبيق تجربة بدائل القمح فى صناعة الخبز سهل، ألا أنها تحتاج لوقت لإعداد دراسات الجدوى، وتحديد اذا ما كانت المساحات المزروعة من الأصناف الأخرى التي سوف تستخدم كبديل للقمح تكفي لاحتياجات السنة أم لا، لكن بصفة عامة تطبيق التجربة سهل، ويمكن تنفيذها فى المناطق التي تتوافر فيها الشعير وكذلك الحال في المناطق التي تتم فيها زراعة الذرة الرفيعة.

ما هى أبرز التحديات التى تواجهكوا حاليًا وتسعون لتذليلها ؟

تقليل استيرادنا من القمح يعد أكبر تحدي يواجهنا، ونحن بالفعل قللنا نسبة القمح في صناعة الخبز من خلال الاستعانة بمحاصيل لا تمس زراعتها بمساحات زراعة القمح، فمثلا محصول مثل الذرة الرفيعة من المحاصيل الصيفية واستخدمها فى صناعة الخبر سيقلل من الكميات التى نستهلكها فى صناعة الخبر وبالتالى سيقل الإستيراد، فصناعة الخبر بجودة عالية وببدائل القمح وكيفية تعميمها تحدى كبير يواجهننا، كما تعد العادات الغذائية السيئة لدي المصريين من التحديات الأخرى التي تواجهنا، فهناك استهلاك بشع فى كميات اللحوم والقمح واستهلاك الفرد المصرى من القمح يعادل ثلاث أضعاف استهلاك الفرد العادي في أي دولة أخرى، وكذلك الحال في حال اللحوم والسكر، ونحن نقوم بالتعاون مع وزارة الصحة بدور توعوي للحد من العادات الغذائية السيئة والتوعية بكيفية التغذية السليمة.

وماذا عن قطاع التصنيع الغذائى .. ألا يواجه تحديات؟

كل صناعة لها تحدياتها، ونسعى لمواجهتها وحلها بشكل جزئى من خلال الأبحاث التطبيقية، وكيفية محاربة التعبئة البلاستيكية من التحديات التي تواجه التصنيع الغذائي، فالتعبئة البلاستيكية لها اضرار في بعض المنتجات الغذائية، ونحن نحتاج للعودة لتعبئة المنتجات الغذائية بمواد طبيعية وفى نفس الوقت لا تكون تكلفتها كبيرة، وهذا الشيء يعد تحدى نسعى من خلال الابحاث لتذليله.

ما الذى يقوم به المعهد تحديدًا لتطوير قطاع الصناعات الغذائية؟

نقوم بتنظيم دورة تدريبية حول كيفية صناعة منتجات غذائية آمنة لصحة الأنسان، كما نقوم بتطوير صناعة هذه المنتجات وتطوير طرق التعبئة بحيث تكون أفضل وتوفير بدائل في بعض الصناعات كما يحدث فيه المخبوزات، وكل الأقسام تعمل في كل الجهات من أجل التطوير، كما نهتم أيضا بسلامة عملية التعبئة والتغليف، وبجانب ذلك نقوم بتدريب العاملين في المصانع التي تطلب منا ذلك، كما نساعدهم فى حل ما يواجهونه من مشكلات.

ذكرتى أن المعهد يساهم في حل المشاكل التي تتعرض لها مصانع المنتجات الغذائية ..فما هي أبرز المشاكل التي تطلب الشركات منكم حلها؟

كل مصنع له مشاكله الخاصة، فمثلا مشاكل مصنع الحلويات تختلف عن مشاكل مصانع المربات وكذلك تختلف عن مصانع اللحوم والأسماك، لكن بصفة عامة طبيعة المشاكل تكون فى مراحل التصنيع، ونحن نقوم بنقل خبراتنا إلى هذه المصانع ونطرح أفكارنا عليهم بما يفيد عملية التصنيع الغذائي وحل ما يواجهونه من مشكلات.

قيل أن قطاع التصنيع الغذائى يعانى من نقص فى خبراء سلامة الغذاء لهجرة عدد كبير للعمل بالخارج.. فهل هذا صحيح؟

لا يوجد لدينا نقص في خبراء سلامة الأغذية، ونحن نقدم دورات تدريبية في مجال سلامة الغذاء، وهذه الدورات تكون على أعلى مستوى.

هل ترى أن التصنيع الغذائى فى مصر يحتاج لتعديل فى بعض تشريعاته؟

يتوقف الأمر على طبيعة المنتج، فهناك منتجات لا تحتاج تشريعاتها لتعديل، وأخرى تحتاج، فمثلا عندما قمنا بعمل بودر التمر، وادخلناه كبديل للسكر في صناعه المخبوزات، أجرينا التحاليل عليها ووجدنا أنه لا توجد مواصفة فى القانون تنص على وضع بودر التمر كبديل للسكر فى صناعة المخبوزات، ولكى نستخدم بودر التمر كبديل للسكر سنحتاج لتعديل المواصفة المتعلقة بهذا الشئ، و بصفة عامة عندما نتوصل لمنتج جديد أو بديل جديد وأثبتت صحتها وأنها اقتصادية فأن تطبيقها يتطلب تعديل في المواصفات.

هل هناك أخطاء شائعة ونحتاج لتصحيحها فى مجال التصنيع الغذائى ؟

سلامة المنتجات الغذائية مرتبطة بمدى صحة خطواتها بداية من عملية الحصاد إلى النقل والتخزين والتصنيع وبطبيعة المكان الذي يقام فيها المصنع، واذا كان صحي أم لا، وكذلك طبيعة العاملين داخل المصنع وطريقة استخدام المواد الخام التي تستخدم في التصنيع، وطريقة التعبئة سليمة أم لا.

بالنسبة لإستخدام إضافات أغذية محلية الصنع.. هل مصر متقدمة فى التصنيع المحلى لإضافات الأغذية ؟

مصر بدأت في تصنيع المحلي لإضافات الأغذية، وهناك شركات بالفعل تنتج هذه الإضافات، وانا اتمنى أن نتوسع في تصنيع مثل هذه الإضافات محليا، فنحن نستورد كميات هائلة من الألوان والمواد الحافظة وغيرها من إضافات الأغذية الأخرى.

وما هو دور المعهد تحديدًا في عملية التصنيع المحلي لإضافات الأغذية؟

نقوم بعمل ابحاث لصناعة إضافات أغذية مصنوعة ومستخلصة من مواد طبيعية، كما نقوم بتقييم إضافات الاغذية التي تصنعها الشركات محليًا بمعنى نحدد اذا ما كانت هذه الإضافات آمنة لصحة الإنسان أم لا.

فى رأيك .. ما هو مستقبل الصناعات الغذائية فى مصر؟

مستقبل التصنيع الغذائي في مصر سيكون أفضل، فمشروعات مثل زراعة المليون ونصف فدان، وزراعة اثنين ونصف مليون نخلة التي تمت في عهد الرئيس عبد الفتاح السيسي كل ذلك سيصب في صالح التصنيع الغذائي، وسيكون لدينا طفرة في الصناعات الغذائية.

يعنى المعهد بالتوعية التغذوية.. فما هي أبرز السلوكيات الغذائية الخاطئة التى يقع بها أغلب المواطنين؟

العادات الغذائية السيئة لدي المصريين من التحديات الاخرى التي تواجهنا ، فاستهلاك الفرد من القمح يعادل ثلاث أضعاف استهلاك الفرد العادي في أي دولة أخرى، وكذلك الحال في حالة اللحوم، كما أن استهلاكنا من السكر كبير، وايضا يوجد فاقد وإهدار كبير للأطعمة داخل المنازل، وأغلب القمامة التي تخرج من المنازل هي عبارة عن طعام مهدر، وكل ذلك يحتاج لتصحيح سلوكيات المواطنين بشأنها، ونحن نقوم بالتعاون مع وزارة الصحة بدور توعوي لتصحيح العادات الغذائية السيئة وكيفية التغذية السليمة.

ما هي أضرار سوء التغذية؟

تحدث مشاكل عديدة بسبب سوء التغذية منها أمراض السمنة والتقزم والسكر.

هل المعهد سينظم او سيشارك في ندوات أومؤتمرات في الفترة المقبلة؟

سنشارك في أواخر الشهر الجاري فى مؤتمر خاص بكيفية تقليل الفاقد من التمور، وسيشارك فيه أصحاب مصانع التمور والجهات المعنية الأخرى.

ما أهم المشروعات التي يشرف عليها المعهد حاليًا؟

المعهد يشارك في المشروع الخدمى لتغذية المدارس، كما يوجد ممثلين من المعهد يشاركون في هيئة سلامة الغذاء، كما نعمل في مشروع تقليل الفاقد من التمور من خلال تحويله لمنتجات صالحة للاستهلاك طوال العام، وبجانب ذلك نفذنا مشروع يستهدف تنمية الأكلات الشعبية في البدرشين.

فيما يتمثل مشروع تنمية الأكلات الشعبية في البدرشين؟

المشروع هو نوع من التنمية الريفية حيث يساعد المشروع المرأة الريفية فى تحويلها لمنتجة من خلال تعليمها كيفية إعداد مأكولات شعبية بشكل متطور يجذب السائحين، وهذا بالطبع سيعود بالنفع على المرأة، وكذلك سيدعم السياحة فى هذه المنطقة، ومؤخرًا قمنا بتنظيم مهرجان والسيدات شاركت بمنتجاتهن فيه، ولقى المهرجان إقبال من قبل السياح عليه.

هل تخططون لإقامة هذا المشروع في أي محافظات أخرى؟

المشروع ينفذ بالتعاون مع وزارة السياحة، والاتحاد الأوروبى هو الذي يدعمه، وحين يتوافر لدينا دعم آخر فسوف نقوم بالتأكيد بتنفيذ مثل هذه المشروع في محافظات أخرى.

ما هي أبرز الجهات التي يتعاون معها المعهد سواء على المستوى المحلي أو الدولي؟

نتعاون مع وزارت مثل التموين والصحة والتضامن الإجتماعى والتربية والتعليم، ويوجد تبادل للخبرات معهم ونتعاون مع وزارة التعليم فى مشروع التغذية المدرسية، كما نتعامل مع منظمات عالمية مثل الفاو، كما أرسلنا عدد من الباحثين لاخذ دورات تدريبية فى الصين

فى رأيك ..هل يحتاج المعهد لإضافة تخصصات دقيقة أو اقسام أخرى به؟

لا فنحن نغطي كل مجالات الصناعة الغذائية.

اذا أردتى توجيه رسالة للمعنين بسلامة الغذاء والمواطنين ..فماذا ستكون؟

على مستوى المعنيين بسلامة الغذاء أريد أن نعمل جميعا بجد للنهوض بصناعة الغذاء، أما المواطن فأطالبه باختيار طعامه بشكل صحى من خلال الاهتمام بالخضروات، وأن تكون وجبات مقننة من حيث الكميات والاهتمام بتناول الفاكهة والتوازن في أكل الخبز الأرز واللحوم، فالتغذية السلية لا تعني حرمان الجسم من الطعام وإنما يعنى تنظيمه وتنوع الأطعمة ما بين خضروات وفواكه وغيرها من الأطعمة وبكميات مقننة.