تصنيف الزيت ”حسب النكهة” من قبل المجلس الدولي للزيتون

يصنف الزيت من قبل مجلس الزيتون الدولي تبعا للنكهة إلى كم كبير من الفئات، ونذكر منها :
‌1- نكهة اللوزAlmond: تظهر نكهة اللوز بزيت الزيتون ، ويعود ذلك إلى طبيعة الثمار الطازجة أو إلى حدوث تجفيف للثمار.
2- نكهة التفاح Apple: نكهة مستحبة تتواجد في الثمار نفسها.
‌3- نكهة العفن Fusty: نكهة غير مستحبة نتيجة لتخزين ثمار الزيتون في أكياس (تؤدى إلى حدوث تخمرات) أو فوق بعضها البعض أو في شكائر قبل العصر.
‌4- النكهة المرة Bitter: تتكون تلك النكهة نتيجة لاستخلاص الزيت من ثمار خضراء اللون غير ناضجة أو في مرحلة التلوين (تحويل اللون) وهى نكهة غير مرغوبة نتيجة لوجود الفينولات أو نتيجة لأن الزيت ناتج من صنف معين (مر).
‌5- النكهة الملحية Brine: تتواجد بالزيت نتيجة لاستخلاصه من ثمار محفوظة في محلول ملحى.
‌6- طعم الخيار Cucumber: يحدث هذا الطعم عند تخزين الزيت لمدة طويلة جداً في عبوات محكمة القفل خاصة في عبوات من الصفيح.
‌7- الطعم الأرضي Earthy: يتكون هذا الطعم بالزيت الناتج من ثمار الزيتون مجمعة من الأرض وغير مغسولة.
‌8- الطعم العشبى Grass: راجع لوجود النجيليات بالثمار المعصورة.
9- الطعم قذر Grubby: راجع إلى إصابة الثمار بذبابة الفاكهة (ذبابة فاكهة الزيتون).
‌10- طعم ورق اخضر Green Leaf: يحدث نتيجة لوجود أوراق الزيتون مع الثمار أثناء العصر.
‌11- الطعم المعدنى Metallic: ينقل إلى الزيت نتيجة لتلامسه مع الأسطح المعدنية خلال عمليات الجرش والخلط والعصر والتخزين.
‌12- الطعم المحروق Heated or Burnt: راجع إلى استخدام التسخين خلال خطوة الاستخلاص.
‌13- طعم العكر Muddy Sediment: تعزو تلك النكهة نتيجة لتلامس الزيت لمدة طويلة مع الرواسب بتنكات التخزين.
‌14- طعم الرطب الـ Mustiness-Humidity: تغزو تلك النكهة إلى تخزين الزيت في أماكن سيئة مرتفعة الرطوبة ولمدة طويلة مما تسبب في نمو الفطريات والخمائر بأعداد كبيرة.
15- الطعم القديم Old: تظهر تلك النكهة نتيجة لتخزين الزيت لمدة طويلة جدا في تنكات أو عبوات.
‌16- طعم الجفت الـ Pomace: تظهر تلك النكهة في الزيت الناتج من كسب الزيتون.
‌17- النكهة المتزنخة Rancid: تحدث رائحة التزنخ بالزيت نتيجة لحدوث الأكسدة الذاتية للزيت مما يسبب طعما ونكهة كريهة ولا يمكن إصلاح هذا الزيت.
‌18- نكهة الفاكهة Ripley fruit: نكهة مستحبة وهو نكهة الفاكهة وهى من أحسن نكهات زيت الزيتون وهى نكهة ناتجة عن إستخراج خلاص الزيت من ثمار فاكهة الزيتون كاملة النضج وطازجة وبدون عيوب.
‌19- الطعم الحلو Sweet: يظهر هذا الطعم المستحب نتيجة لاختفاء كل من الطعم المر أو نكهة فاكهة الزيتون.
‌20- طعم النبيذ،الخل Winey-vinegary: تحدث نتيجة لتكوين حمض ألخليك واستيل اسيتات مع الإيثانول بكميات كبيرة بالزيت وهذا ناتج عن تخمر الثمار.
21- طعم العفن الـ Musty: ناتج هذا الطعم عن ثمار الزيتون التي خزنت لمدة طويلة قبل عصرها.