نحو إنتاج لبن صحي ونظيف وسليم وآمن (1) 

يعد البحث عن المنتج الآمن هو محور كافة الجهات المنتجة في العالم، وهو ما جعلنا نعرض طُرق إنتاج لبن صحي ونظيف وسليم وآمن، خاصة في ظل توجهات القيادة السياسية والرئيس عبد الفتاح السيسي نحو دعم مراكز تجميع الألبان في مصر.

وفي عدة حلقات نستعرض هذه الصناعة الهامة، لكن في البداية، نذكر أسباب الطعم الشاذ والنكهة الغير مرغوبة في اللبن وطرق منعها والتحكم فيها.

1- طعم رائحة الحظيرة ( بقري, عفن, غير نظيف )

السبب: الروائح الكريهة التي تستنشقها الحيوانات في حظائر غير نظيفه رديئه التهويه فتمر عبر الراتين و الجهاز الدوري الي الضرع و تدخل اللبن و قد تدخل الفرشه و الروث الي اللبن عن طريق اله الحلابه من الاضرع القذره او عندما يتلامس كاس الحلابه مع الارضيه او مواد الفرشه او في الحلابه اليدويه من الايدي القذره لعامل الحلب .
الوقاية: إن الأبقار والحلابين والحظائر النظيفة جيدة التهوية سوف تحد من هذا الطعم الذي يعتبر مشكلة في العنابر العادية أكثر مما هو الحال في المحالب الحديثة.

2- المرارة ( التزنخ, الطعم الفاسد)
الأسباب: عندما يتم تنشيط إنزيم الليبيز الموجود في اللبن يحلل دهن اللبن منتجا الاحماض الدهنيه حيث يسبب بعضها طعم غير مقبول في اللبن , كما يسبب رج اللبن الدافئ في انابيب الحليب حدوث طعم التزنخ ان التغيرات في درجه الحراره قد تساعد في تحلل انزيم الليبيز هذه التغيرات تضم التبريد البطئ و اضافه لبن دافئ الي لبن بارد و تدفيه اللبن الي درجه 26م5 او اكثر ثم التبريد الي درجات حراره منخفضه تجميد و اذابه اللبن و ايضا ان الابقار في نهايه موسم الادرارتعطي كميات ىقليله من اللبن و غالبا ما تنتج لبن قابلا بدرجه كبيره لحدوث التزنخ فيه .
الوقاية: يجب التقليل من موصلات خطوط اللبن و الحفاظ علي الحد الادني من الاهتزار و الخض عند التعامل مع اللبن الدافئ و يجب تبريد اللبن باقصي سرعه الي درجه حراره 4م5 او اقل و يجب تجنب تجميد اللبن و لا يسمح بتدفئته بعد تبريده و و يجب ان تختبر الابقار قليله الادرار و الابقار عند نهايه الموسم للكشف علي طعم التزنخ و في حاله وجوده يجب تجفبف الابقار علي الفور ان طعم التزنخ الموجود قد يصنف علي انه طعم عفن و لكن بعد عده ساعات يتغير طعم اللبن الي التزنخ و يجعله غير قابل للشرب.

3- العلف (الثوم الحشيشه البصل السيلاج )

الأسباب: أكثر أسباب تغير طعم اللبن هي انواع الاعلاف المختلفه التي تستهلكها الحيوانات و ان اي تغير مفاجئ في العليقه غالبا ما ينتج عنه تغير في طعم اللبن فان تغذيه السيلاج قبل الحلابه خصوصا سيلاج الحشائش عاليه المستوي من حامض البيوتيريك ستؤدي الي حدوث طعم السيلاج القوي في اللبن و اذا استنشقت الابقار روائح من السيلاج فانها ستظهر ايضا في اللبن .
و اذا تركت الابقار لترعي سينتج عن ذلك مذاق غريبه نتيجه الاعشاب التي تستهلكها الابقار او عندما تحول الابقار علي مرعي اخضر غض و يعتبر الثوم البري و البصل البري امثله للنباتات التي تسبب مذاقا غير مقبوله للبن .
الوقايه : يجب التخطيط لتعليف السيلاج بعد الحلب الا اذا كانت الابقار تتغذي بشكل دائم علي السيلاج كما ان ارجاع الابقار الي الحظيره من المرعي قبل الحلابه ب3 ساعات علي الاقل يخفض حدوث المذاق و النكهه الغريبه في اللبن
4- طعم الشعير المنقوع :
السبب : ان زياده عدد البكتيريا هو سبب حدوث طعم الشعير المنقوع و اللبن عالي الحموضه و يتكون هذا الطعم الشعيري عند وجود اعداد كبيره من البكتيريا و لكن قبل المده الكافيه لحدوث الحموضه و ان مصدر تلك البكتيريا في اللبن هي ان ادوات التعامل مع اللبن غير نظيفه و غير معقمه كما ان التبريد البطئ او عدم القدره علي خفض درجه الحراره اللبن الي 4م5 يساعد علي تكاثر البكتيريا بشكل سريع .
الوقايه : يجب الحفاظ علي الابقار نظيفه كما يجب تنظيف ادوات الحلابه مباشره بعد كل استعمال و تعقيمها قبل الاستعمال و يبرد اللبن بسرعه لدرجه حراره 4م5 و يحفظ عند تلك الدرجة.

5- الطعم المؤكسد : ( طعم ورق الكرتون , طعم الدهن الحيواني ):

الأسباب: هناك 3 أسباب لحدوث ذلك:
أ – عندما يتعرض اللبن لاشعه الشمس لفتره 15 دقيقه او اكثر يتكون طعم الاكسده .
ب- يعمل كلا من النحاس و الحديد الذائب كا مسبب في اللبن و قد توجد هذه العتاصر في الماء المستعمل لتنظيف الادوات او يلتقطها اللبن من الادوات المتاكله او الصدئه .
الوقاية:
1- لاتعرض اللبن لاشعه الشمس .
2- استعمال ادوات غير قابله للصدأ.

6- أسباب متنوعة:

ا- الطبخ : البستره بخاصه طريقه الوقت القصير , الحراره العاليه قد تسبب طعم الطبخ في اللبن نتيجه لانطلاق مركبات السلفاهيدريل من بروتين اللبن و يجب ان يكون متداولي الالبان علي درايه دائما بجميع مراحل معالجه اللبن لتفادي اي تغير في طعم اللبن .
ب- الطعم القاتر : و هو طعم اللبن منخفض المحتوي من المواد الصلبه , و يفتقر اللبن منخفض اللاكتوز الطعم الحلو في اللبن العادي , كما ان اللبن منخفض الدهن يفتفر الطعم الناعم الذي يميز اللبن عالي الدهن .
ج- الطعم المالح : الابقار المصابه بالتهاب الضرع و المتاخره في موسم الادرار و بعض الابقار في المراحل الاولي من الانتاج قد تنتج لبنا ملحيا نتيجه الكميات الزائده من كلوريد الصوديوم من بلازما الدم التي تمر داخل حويصلات الضرع و يجب التخلص من هذا اللبن و معالجه التهاب الضرع و تجفيف الابقار التي هي عند نهايه موسم الادرار .
د- اسباب طبيعيه : هناك 3 اسباب طبيعيه تقلل من استثاغه اللبن :
1- اللبن الطباشيري : الذي يتم تجانسه قبل البستره يكتسب ملمسا طباشيريا .لذلك يجب اجراء عمليه التجانس بعد البستره .
2- اللبن اللزج : يكون اللبن غليظ القوام و به خيوط لزجه علي سطحه و لا يجب الخلط بينه و بين اللبن الخيطي نتيجه التهاب الضرع الحاد , لا يكون اللبن خيوطا علي شكل اشرطه الا بعد ساعات من الحلب و ذلك بسبب بكتريا الكولفورم و بعض البكتيريا العقديه عندما تكون غشاءا جيلاتينيا حول اجسامها بالاضافه الي الاصماغ و الميوسين الذي تفرزه و اذا لم تسبب البكتيريا تخمر حامض اللاكتيك فان الطعم يكون عاديا و لا يسبب اي ضرر
الوقايه : التنظيف الجيد لاضرع الابقار بمحلول معقم قبل الحلب و تعقيم الادوات و سرعه بستره اللبن سوف يحد من هذه المشكله .
3- التجبن الحلو : بعض البكتيريا ( العصويه) تفرز انزيما مشابها لانزيم الرينين الذي يسبب تجلط اللبن و دون زياده الحموضه و هذا الانزيم يهضم الغشاء الدهني الفوسفوري المحيط بكريات الدهن مما يؤدي الي اتحادها و تكوين القشده و يتحطم هذا الانزيم بفعل البستره و لكن تبقي البكتيريا و يحدث هذا الخلل ادا ما وصلت درجه حراره اللبن 44م5 درجه فهرنهيت .
7- المذاق الكيماوي : ان الاستعمال الخاطئ و العشوائي للمطهرات و الادويه البيطريه و المبيدات الحشريه التي ترش بها الابقار او لرش الحظائر يمكن ان يؤدي الي مذاق غير طبيعي لللبن و هذه النكهه و المذاق مرفوضه من قبل المستهلك :
ا- المطهرات : المطهرات و خصوصا المحتويه علي سوائل زيتيه تؤدي الي طعم غريب في اللبن اذا تم استعمالها علي اعلاف او استنشقتها الابقار .
ب – المبيدات الحشريه : ان مبيدات الذباب و المبيدات الحشريه الاخري تعطي اللبن رائحه او طعما غير طبيعي .
ج – الادويه : بعض المستحضرات المستعمله لمعالجه الحلمات النتقرحه لها رائحه نفاذه يمكن ان يلتقطها اللبن .
د – مبيدات القوارض و بقايا الرش علي اوراق البرسيم او المحاصيل العلفيه الاخري التي تستهلكها الابقار الحلابه يمكن ان تسبب طعوما شاذه في اللبن
كل هذه المشاكل يمكن تفاديها بالتنسيق مع اداره الرعايه البيطريه لاستخدام الادويه عديمه الرائحه و القرار السليم بشان استخدام المطهرات في الحظائر وكذلك اختيار المبيدات الحشرية ومبيدات القوارض و الذباب.

دكتور مصطفي خليل
استشاري انتاج حيواني