حفظ اللحوم والعوامل المؤثرة على صلاحيتها
يواجه مصنعي اللحوم تحديا كبيرا، وهو كيفية إحتفاظ المنتج بجودته العالية دون التعرض للفساد و التلف أطول فترة ممكنه أثناء فترة التداول و التخزين.
وهناك العديد من العوامل التي تؤثر على صلاحية اللحوم أثناء فترة التخزين.
١- الحالة الفيزيائية للحوم (اللون, الرائحة, الملمس والقبول العام).
٢- كما تؤثر الخصائص الكيميائية للحوم ، مثل الأس الهيدروجيني ومحتوى الرطوبة على قدرة الكائنات الدقيقة على النمو على اللحوم.
الأساس في حفظ اللحوم:
١- التحكم في العوامل المؤدية الى تلف و فساد اللحوم مثل التحكم فى:
١- ممارسات ما قبل الذبح.
٢-عمر الحيوان عند الذبح.
٣-التعامل مع الحيوان أثناء الذبح، الأحشاء وتجهيزه.
٤- التحكم في درجة الحرارة أثناء الذبح.
٥-طرق التجهيز والتوزيع، نوع التغليف المستخدم .
٦- و من ثم الحفاظ على جودة المنتج أطول فترة ممكنة.
٧-ازالة المسببات المرضية في اللحوم التي تشكل خطرا علي صحة المستهلك.
٨-تثبيط أو منع النشاط الميكروبي و عمليات التحلل الانزيمي التى تؤثر علي جودة و صلاحية اللحوم .
٩-تقليل النشاط المائي للمادة يساعد علي منع النشاط الميكروبي حيث يعمل علي تثبيط الانشطة الحيوية الضرورية لنمو الأحياء الدقيقة خاصة البكتريا. ( التجفيف ، التجفيد ، التكثيف ، التمليح ، التدخين).
١٠- تقليل رقم الحموضة كالتخمر اللاكتيكى والتخمر الخليكى مكونا الخل.
١١- منع الأكسجين من المادة الغذائية لتفادي ظاهرة الاكسدة وخاصة اكسدة الدهون ( التعبئة بتفريغ الهواء ).
١٢- استعمال المواد الحافظة ( طبيعية أو صناعية ) مع طرق الحفظ الاخرى .
خصائص اللحوم المحفوظة :
يرغب المستهلك في الحصول على درجة عالية من الأمان و السلامه من عوامل الفساد و التلف و مع خلو اللحوم من مسببات الامراض المنقولة بالغذاء.
طرق حفظ اللحوم :
الطرق الحديثة لحفظ اللحوم بعضها يكون مبنيا على أسس قديمة، وبعضها يكون جديدا وكلها تهدف لتحسين جودة المنتج مع المحافظة على نفس الدرجة من مستوى الأمان من عوامل الفساد إن لم يكن أحسن.
ومن طرق حفظ اللحوم المتبعة ( التبريد , التجميد , التعبئة والتغليف , التعليب , التجفيف , التخمير , التمليح أوبالتدخين ).
