قواعد عملية التجفيف وفوائدها فى حفظ الأطعمة الغذائية
يعد التجفيف، من أبرز الطرق التى يلجأ إليها العديد لحفظ الأطعمة والخضروات والفاكهة، وذلك لنجاح حفظها إلى أطول فترة ممكنة، كما أنها تعمل على إطالة أمد صلاحية المنتجات.
وأوضح الدكتور أيمن سيد دياب، خلال حلوله ضيفًا على قناة مصر الزراعية ، أن عملية التجفيف تعتمد على إزالة الماء من الأغذية، للوصول إلى نسبة رطوبة تتناسب مع نوع الغذاء وطريقة التجفيف المستخدمة، وذلك لتحسين التركيز الغذائي للمكونات مثل الكربوهيدرات، التي تزداد في نسبة الوزن الجاف للمنتج.
وأشار سيد دياب إلى أن طرق التجفيف تختلف وفقًا لنوع المنتج المطلوب تجفيفه، سواء كان على شكل شرائح أو مسحوق، لافتًا إلى أن الأغذية تختلف بين بعضها فى معايير وشروط ونسبة الرطوبة المثالية التي يجب الحفاظ عليها.
أكد “دياب” أن التجفيف يعد من أهم الصناعات الغذائية المهمة في العديد من دول العالم، وبدأت مصر تتبنى طرق تصنيع جديدة من خلاله، موضحًا أن هناك طرقًا طبيعية مثل التجفيف الشمسي والصوبات الشمسية، وأخرى صناعية تعتمد على الحرارة والهواء الساخن، لافتًا إلى أن الأساس العلمي لهذه العملية يكمن في تقليل المحتوى الرطوبي للغذاء، كما انها تختلف بين الخضروات والفواكه، خاصة فيما يتعلق بمحتوى السكر العالي في الفواكه، ما يتطلب معاملات خاصة.
وقال الدكتور أيمن سيد دياب، أن هناك اختلافات بين الطرق الطبيعية والكيميائية المستخدمة في حفظ الأغذية، لافتا إلى أن بعض المعاملات مثل السلق تُستخدم بشكل أكبر في الخضروات، حيث تساهم في تقليل الحمل الميكروبي وتثبيت الإنزيمات وتحسين اللون، مؤكداً أيضا أن السلق يساعد أيضًا في تقليل وقت عملية التجفيف.
وكشف سيد دياب أن بعض المواد الكيميائية مثل حمض السيتريك أو حمض الأسكوربيك تُستخدم في هذه المعاملات، مع دمجها أحيانًا بنسب محددة، موصيًا باستخدام بعض المضافات مثل الكبريتات في الخضروات، مشددًا على ضرورة الانتباه لمرضى الحساسية تجاه مركبات الكبريت.
