د.داليا محمد عبدالله تكتب: الشاي المشروب المفضل لدي للمصريين

الشاي:

من اكثر المشروبات استهلاكا بعد اللبن والماء بل يفوق استهلاك اللبن في مصر و أول من زرع واستخدم الشاي هم الصينيون ، ثم انتشر بعد ذلك في اليابان والهند وسيلان ثم في الدول العربيه و بريطانيا وباقي دول اوروبا.
الشاي من اكثر المشروبات استهلاكا في مصر ومع ذلك فقلما تتبع الطريقه الصحيحه في اعداده ويرجع السبب في ذلك الى اختلاف الاذواق و طريقة الإعداد من اسره لاسره بل من فرد لاخر حيث يفضل البعض الشاي خفيفا قليل التانينات والمرارة، والبعض الاخر يفضله ثقيلا قوى الاستخلاص والنكهه اما أهل الريف يفضلونه مغليا مرا اسود اللون.
صفات فنجان الشاي الجيد:
1- الشاي الجيد هو الشاي الناتج عنه استخلاص اكبر كميه ممكنه من الكافيين والزيوت الطياره المنعشة و اقل كميه من حمض التانيك اوالتانينات التي تكسبه الطعم المر واللون الاسود.
2- ان يكون رائقا لا تغطى سطحه طبقة عكره (بسبب استعمال ماء عسر).
3- ان يكون لونه احمر نحاسي زاهيا او لون الكهرمان(Amber) وذلك بالنسبة للشاي الاسود اما الشاي الاخضر وشاي اولونج يتميزان بلون اصفر فاتح مخضر.
4- ان تكون نكهة الشاي المميزة ظاهرة منعشة وطعمه يميل للمراره الخفيفة جدا .
لتقديم فنجان شاي جيد الاعداد :
- تملأ الغلايه النظيفه المخصصه للشاي بماء حديث السحب من الصنبور وترفع على النار حتى يبدا الغليان بقوه. ويجب عدم ترك الماء يغلى طويلا قبل صبه على اوراق الشاي لأنه يفقد كثيرا من الغازات الذائبة فيه والتي تكسب الشاي لونا وطعما جيدا مستحبا.
- توضع اوراق الشاي الجافه في الابريق و يصب الماء المغلي مباشره على الشاي
- يقلب بالملعقه ويترك الابريق من ثلاث الي خمس دقائق حتى يستخلص معظم الكافيين والزيوت العطريه وجزء من التانينات فيكتسب نكهة جيدة و لونا احمر نحاسيا شفافا.
- يقدم ساخنا تماما ويقدم معه السكر او السكر واللبن منفصلين، ولا يقدم الشاي محلى بالسكر و يجب ان يترك لكل فرد تحليه فنجانه او كوبه حسب مذاقه الخاص.
أنواع الشاي:
تختلف جودة اوراق الشاي تبعا لمصدره وعمر الشجيرة وحجم الاوراق والجزء من النبات الذي اخذت منه الاوراق ،وطريقة تجهيزه
1-الشاي الاسود: وهو الشائع الاستهلاك والمفضل عند غالبية الناس حيث تجري عملية تخمر للأوراق فتحدث اكسدة للفينولات ،فيتحول لونها للأسود وأوراقه من افضل الاوراق نكهة ،لانها تتميز بارتفاع نسبة الفينولات، وعلي انزيم بوليفينول أوكسيديز الذي يحتوي علي عنصر النحاس، وهذا يكسب الشاي اللون النحاسي الجيد.
2- الشاي الاخضر: تعرض اوراقة بعد القطف مباشرة للبخار لإيقاف عملية التخمر وبذلك تحتفظ الاوراق بلونها الاخضر ،وهو يختلف في نكهته عن الشاي الاسود،ويميل طعمه للمرارة.وتشتهر الصين واليابان بصناعته وهو فاتح اللون وقليل التانينات وضعيف النكهة وهو اقل استعمالا من الشاي الاسود.
3- شاي أولونج: هذا النوع من الشاي يجمع بين صفات الشاي الاسود والاخضر وتخمر فيه الاوراق تخمير جزئي حيث يتعرض لعملية اكسده خفيفة وليست اكسدة كاملة كما في الشاي الاسود. ويميل للمرارة الخفيفة ونكهته اقل جودة من الشاي الاسود ولذلك فهو اقل استعمالا ايضا.
التركيب الكيميائي و القيمه الغذائيه للشاي:
بدون السكر واللبن المضاف اليه فان الشاي قليل القيمه الغذائية والإكثار منه خصوصا الشاي الثقيل المحلي بالسكر فقط لا يفيد الانسان ويعطيه سعرات حرارية فقط تأتي من السكر.
وعلى سبيل المثال اذ تناول الشخص 6 أكواب من الشاي، وكل كوب يحلي بملعقتين من السكر (10 جرام) فانه يحصل على 240 سعرا من السكر ولا شيء آخر( كوب الشاي المحلي بدون لبن يعطي 40 سعرا حراريا)

أهم مكونات اوراق الشاي الكافيين والتانينات، وبعض الزيوت الطيارة التي تنتشر عند اضافة الماء المغلي للشاي وتكسبه النكهة المميزة وتحتوي اوراق الشاي على رطوبه من 5- 8% ،كافيين من 2.5-5%، تانينات من 7-14% ،مواد نيتروجينية من 4.75-5.5 %، وأملاح معدنية من 5- 5.75 %
فوائد الشاي:
يحتوي كل من الشاي الاخضر والاسود على الكافيين(Caffeine) الذي يعمل على تحفيز الجهاز العصبي كما انه يساعد على اطلاق الناقلات العصبيه المعززه للمزاج مثل الدوبامين والسيروتونين ونتيجه لذلك يمكن للكافيين تعزيز اليقظة والمزاج وقت رد الفعل والتذكر على المدى القصير كما انه منشط للقلب ويساعد في عملية الهضم.
وقد كشفت دراسه صينيه حديثه ان شرب الشاي ثلاث مرات على الاقل في الاسبوع قد يقلل من خطر الوفاه بامراض القلب والاوعيه الدمويه ويساعد على التمتع بحياه افضل واكثر صحه.
كذلك يحتوي كل من الشاي الاخضر والأسود على ماده الثيانين (-Theanine وهي حمض أميني غير بروتيني يتم انتاجه بواسطة بعض النباتات) يعمل على تقليل ضغط الدم المرتفع والتي يمكن للشاي من خلالها العمل على الحماية من الامراض القلبيه الوعائية عن طريق تقليل مستويات الدهون والبروتينات الدهنيه
(LDL-C and VLDL-C) .
و في دراسة أجريت على 1371 رجلا يابانيا ارتبطت زيادة استهلاك الشاي الاخضر من ثلاثه الى عشره اكواب يوميا ،بانخفاض تركيزات الكوليسترول الكلي والدهون الثلاثية وزياده نسبه ال HDL جنبا الى جنب مع انخفاض نسبه ال LDL-C ,VLDL-C .
كما تساعد مركبات الفلافونيدات (Flavonoids)والتانينات والكتاشين (Catechine, tannins) الموجوده بالشاي كمواد مضادة للاكسده في تحسين وظائف الاوعيه الدمويه وتقليل تصلب الشرايين. ولفت ذلك الانتباه الى ان فوائد الشاي الاخضر تتجاوز تلك التي يقدمها الشاي الاسود لما يحتويه من نسبه اعلى من هذه المركبات المضادة للتأكسد(Antioxidants). كما ان الشاي الاخضر يحتوي علي نسبة اقل من التانينات عن الشاي الاسود.
ومن فوائد الشاي ايضا:
 الشاي الساخن صباحا شراب منعش ينشط الجهاز الهضمي ويساعد في عمليه الاخراج
 يعمل كمدر خفيف للبول .
 ماده الكافيين بالشاي تنشط القلب وتنبه الجهاز العصبي و تجعل الذهن اكثر حيويه .
 الشاي الخفيف يساعد في هضم الطعام وخاصه المواد الدهنيه.
 يفيد في بعض حالات الاسهال ويمنع الجفاف.
 يفيد في حالات تصلب الشرايين كما يفيد مع النعناع في علاج بعض حالات المغص.
ويفضل تناول الشاي بعد الاكل بساعتين حتي لايؤثر علي امتصاص العناصر الغذائية مثل الحديد.
اضافه اللبن للشاي: يقلل من ضرره وخاصة الشاي الثقيل ،وذلك لان اللبن يكون مع ماده التانينات مركبا غير قابل للذوبان فيترسب معطيا اللون المعروف للشاي باللبن( البيج).
اضافه الليمون للشاي: الليمون حامض يزيد التانينات ويجعل الشاي رائقا شفافا واقل ضررا، ويفيد في حالات البرد ،وكنوع من الغرغرة للزور المحتقن، وفي بعض حالات الاسهال.
الحالات التي ينصح فيها بعدم شرب الشاي :
• حالات قرحه المعده وزياده الحموضة في المعده لما يسببه من الام وخاصة الشاي الثقيل.
• يمنع الاطفال من شرب الشاي في المساء ، حتى لا ينبه جهازهم العصبي ويعرضهم للتوتر والقلق ،وحتى لا يكون بديل للبن الضروري لنموهم السليم .
• يمتنع عن شرب الشاي في المساء ، الاشخاص المعرضين للاصابه بالارق والتوتر وخاصه اذا كان بدون لبن.
• الشاي الثقيل يعمل على زياده ضربات القلب والتوتر العصبي وارتفاع ضغط الدم و يؤخر هضم المواد النشويه .
• الاكثار من شرب الشاي كعامل مساعد في عمليه الهضم بعد تناول الطعام، يعطي فرصه للتانينات ان تتحد بأملاح الحديد في الغذاء وتحرم الجسم منه مما يعرض الانسان الاصابه بالانيميا .
• الاسراف في تناول الشاي المغلي يسبب زيادة حمض البوليك الذي يساعد في تكوين الحصوات عند البعض.
• يفضل عدم اعادة غلي اوراق الشاي وشربها مرة ثانية كما يفعل البعض لانه عند غليها مرة ثانية يكون الشاي الناتج ضعيف النكهة اسود اللون بسبب طول مدة الغليان ولذا فهو ضار وعديم الفائدة ولا طعم له.
وعموما لا يفضل شرب الشاي مساءا لما له من خاصية إدرار البول(Diuretic) مما يجعل الشخص قد يشعر بالعطش نتيجة لفقد الماء بسرعة وذهابه الى الحمام للتبول عده مرات اثناء الليل.

* باحث بقسم الاغذية الخاصة والتغذية - معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية