محاذير ذبح الأضحية خارج المجازر وأضرارها.. تعرف عليها
قالت الدكتورة صفاء سند، رئيس بحوث بقسم تربية الأبقار معهد بحوث الإنتاج الحيواني، إن هناك طرق صحية لحماية اللحوم من التلوث أثناء عملية الذبح.
وأوضحت «صفاء»، في تصريحات لموقع «الأرض»، أن من أهم العمليات التي تجري لتجهيز الذبائح، هي:-
- فحص الحيوان قبل الذبح، حيث يتم تخصيص معزل للحيوان قبل دخوله إلى عنبر الذبح، ويتم فحصه ظاهرياً لمعرفة ما إذا كان هناك أي أعراض مرضية وتكون نتيجة الفحص (حيوانات لا تصلح للذبح لمرضها أو عدم وصولها للنضج أو نتيجة عدوي وعدم فائدة العلاج فيتم إعدامها.
وهناك حيوانات مشتبه في مرضها وهذه تعاد للفحص بعد علاجها ورعايتها.
وأشارت إلى أنه يتم ذبح الأبقار بهدف سلخها وتهيئة لحومها للأستعمال الآدمي والإستفادة من مخلفات الحيوان بعد الذبح، ويعتبر الذبح من الناحية العملية التخلص من أكبر قدر ممكن من دم الحيوان نظراً لأنه بيئة صالحة لنمو البكتريا وفساد اللحوم وذلك قبل اجراء عملية السلخ والتجهيز، كما يتم ذبح الأبقار طبقاً للشريعة الإسلامية بواسطة سكين حاد ويده مثبته جيداً مع ضرورة إخفاء اله الذبح عن نظر الحيوان أثناء ذبح اضحيه أخري قبل ذبحه مع مراعاه عدم إجهاد الحيوان قبل وأثناء عملية الذبح حيث يراعي عدم تقييد الحيوان أثناء عملية الذبح مع وضعه على الجانب الأيسر متجه للقبلة والتسمية أثناء إجراء عملية الذبح حيث يساع ذلك على سكينه وطمأنينة الذابح والحيوان المذبوح في نفس الوقت.
ولفتت إلى أنه يكون القطع بعرض الرقبة كلها ويترتب على ذلك فصل الرأس فصلا يكاد يكون كاملاً فيما عدا منطقه إتصال الفقرات العنقية ويؤدي قطع الأوردة والشرايين الرئيسية بالرقبة إلى ادماء كامل تقريبا للحيوان.
عملية السلخ والتنظيف والتجهيز
تتم هذه المرحلة بعد عمليه الذبح وادماء الحيوان حيث يتم السلخ للذبيحة للإستفادة من الجلد، وتجري هذه العملية عن طريق نفخ الذبيحة قبل السلخ وبعد ذلك يتم شق الجلد بالطول وكذلك يتم شق أربعه شقوق بين القوائم ويتم السلخ بواسطة سكين صغير حاد ذو حافه مستديرة لمنع قطع الجلد ويبدأ في سلخ القوائم الأمامية فالخلفية فالبطن فالجوانب.
يتم رفع الذبيحة بواسطة مشبك خطافي يركب أعلى الركبة الخلفية وترفع الذبيحة تدريجياً ويتم السلخ ونزع الجلد من على جوانب البطن والظهر ويعمل شق طولي في الثلث العلوي من البطن للذيل ابتدأ من قاعدة الذيل لنزع الذيل من الجلد ويفصل ثم يكمل الشق باحتراس لعدم إنفجار محتويات الكرش تجنبا لتلوث الذبيحة، وأيضا تفريغ محتويات الفراغ البطني من الكرش والأمعاء الدقيقة والغليظة وتوضع في وعاء خاص بجوار الذبيحة حتى يتم فحصها بعد الذبح مع الذبيحة، ويتم شق القفص الصدري لإستخراج الرئتين والقلب والقصبة الهوائية، وفي النهاية الذي يبقي من الذبيحة الكبد بعد نزع الحوصلة المرارية والكلاوي والخصية في حالة الذكور، ويتم اجراء عملية الفحص البيطري على الذبيحة ومخلفاتها لمعرفة مدي صلاحيتها للاستهلاك الآدمي، بعد ذلك يتم غسل الذبيحة بالماء البارد لتنظيفها ويبدأ في شق الذبيحة إلى نصفين طوليين متساويين ابتداء من أعلى (الفقرات العصعصية) إلى أسفل (الفقرات العنقية) ويستخدم لذلك المنشار الكهربي أو العادي.
العوامل المؤثرة على صفات الذبيحة وجودة الدهن المنتج مما يتبعه قابلية المستهلك على اللحوم
- عمر الحيوان:
حيث تكون نسبة التشافي من الحيوانات الصغيرة في العمر أقل بكثير من الحيوانات الكبيرة في العمر والسبب يرجع إلى أن نسبة الجهاز الهيكلي أكبر من نسبة العضلات والدهن في الحيوانات الصغيرة.
- نوع الحيوان:
فالأبقار المحسنة تنضج أسرع لذا تحتوي على نسبة عظام أقل من الأبقار الغير محسنة أو الغير متخصصة في إنتاج اللحم مما يؤدي لأرتفاع نسبة التشافي في الأنواع التي تم إجراء تحسين وراثي لها.
- الجنس:
حيث نجد في العجول الذكور سمك العظام لها أكبر من الإناث كما أنه في حالة العجول المخصية تكون عظامها أرفع وأدق من العجول الغير مخصية.
- درجه التسمين:
حيث أن المستوي الغذائي المرتفع للأبقار يعمل على تشجيع نمو العضلات وتكوين الدهن في الجسم؛ مما يؤدي لزيادة نسبة التشافي لهذه الأبقار بالمقارنة بالأبقار ذات المستوي الغذائي المنخفض حيث تمتاز بالعظام الطويلة والعريضة وتنخفض تبعاً لذلك نسبة التشافي لها
صفات جودة الذبيحة
مكونات الذبيحة:
تشمل مكونات الذبيحة والقطعيات المختلفة للذبيحة فكلما كانت نسبة القطع ممتازة (قطعيات الدرجة الأولي) دل ذلك على جودة صفات الذبيحة.
نسبة مكونات الذبيحة:
كلما كانت نسبة اللحم للدهن و نسبة اللحم للعضم كبيرة كلما زادت جودة الذبيحة، أيضاً كلما كانت نسبة الدهن قليلة كلما دل ذلك على صفات جودة الذبيحة مع مراعاه عدم زيادة نسبة الدهن في الذبيحة عن 20% وتختلف نسبة مكونات الذبيحة حسب (التركيب الوراثي للحيوان – عمر الحيوان – مستوي التغذية – جنس الحيوان ).
خواص اللحم الجيدة والصحية:
-اللون: حيث يفضل المستهلك اللون الفاتح ويختلف اللون بإختلاف العمر ففي العجول الصغيرة يكون اللون فاتح عن الكبيرة أيضاً اللون في الأبقار أفتح من الجمال والجاموس.
-الجنس: حيث يكون اللحم فاتح في الإناث عن الذكور، التغذية كلما زادت مواد العلف الأخضر كلما كان اللحم غامق لوجود مادة الكاروتين في العلف.
قدرة البروتين على الأحتفاظ بالماء يزيد من جودة اللحم
-المرمرية: تعرف بأنها درجة تعرق اللحم بالدهن داخل العضلات واللحم ذو الصفات الممتازة يحتوي على كميه مناسبة أو معتدلة من دهن التعريق ويكون موزع بإنتظام في شكل خيوط رقيقه داخل العضلة، وبذلك يظهر الطعم الجيد عند طهي اللحوم
-الاستساغة: وتتمثل في (الطراوة للحم، العصيرية، الطعم والنكهة ) فكلما كان اللحم طري عند المضغ كلما دل ذلك على جودة اللحم، العصيرية كلما زادت كلما دلت على جودة الحم، تتاثر النكهة للحم بخواص الدهن ومدي الطهي وطريقته.
- توصيات هامة للذبحية
مراعاه إختيار العجول بأسعار وأعمار مناسبة
في البقر يكون سن الأضحية قد تجاوز السنَتَين، وسلامتها من العيوب والأمراض؛ فلا تصحّ الأُضحية بالعمياء، أو العوراء، أو العجفاء؛ وهي النحيفة جدّاً، أو المهزولة، أو العرجاء، أو مقطوعة الأُذن أو الذَّنَب، أو الهتماء؛ أي التي لا أسنان لها، أو الجلّالة؛ أي التي ترعى في أماكن النجاسات ، ويجوز اشتراك سبعة أشخاصٍ في بقرةٍ واحدةٍ.
