زيت الزيتون ام زيت الكانولا: أيهما أكثر صحة؟

يُعدّ زيت الكانولا وزيت الزيتون من أشهر زيوت الطهي عالميًا، و يُروّج لكليهما على أنهما مفيدان لصحة القلب، ولهما استخدامات متشابهة، ومع ذلك، يتساءل البعض عن أوجه الاختلاف بينهما، وأيهما أكثر صحة، وهذه المقالة تشرح الاختلافات بين زيت الكانولا وزيت الزيتون.

ما هو زيت الكانولا وزيت الزيتون؟

يُصنع زيت الكانولا من بذور اللفت (Brassica napus L.) المُهجّنة لتكون منخفضة المركبات السامة، مثل حمض الإيروسيك والجلوكوسينولات، الموجودة طبيعيًا في بذور اللفت، وهذه الهندسة تجعل زيت الكانولا آمنًا للاستهلاك.

وتشمل معالجة الكانولا عمومًا: التسخين، والعصر، والاستخلاص الكيميائي، والتكرير، ولكن يتوفر أيضًا زيت الكانولا المُعصور بالطرد المركزي أو البارد.

ويخضع الزيت أيضًا للتبييض وإزالة الروائح الكريهة، مما يمنحه لونًا ورائحة محايدة ويتعرض لحراره عاليه تحت نظام الفاكيوم (يعتبر الزيت مجهد حرارياً) .

من ناحية أخرى، يُصنع زيت الزيتون من الزيتون المُعصور، وهو ثمار شجرة الزيتون مباشرة، ويُستخرج زيت الزيتون البكر الممتاز بالضغط قديما ، وبالطرد المركزي حديثاً، ولا يتعرض للحرارة أو أي إضافات خارجية كيميائية مثل زيت الكانولا.

محتوى مضادات الأكسدة

يختلف زيت الكانولا وزيت الزيتون اختلافًا كبيرًا في محتواهما من مضادات الأكسدة، وهي مركبات تُعادل الجزيئات الضارة المحتملة التي تُسمى الجذور الحرة.

الجذور الحرة غير مستقرة للغاية، ويمكن أن تُسبب تلفًا خلويًا عندما ترتفع مستوياتها في الجسم، و تربط الدراسات تلف الجذور الحرة بالأمراض المزمنة، مثل أمراض القلب والسكري والزهايمر وبعض أنواع السرطان.

كما ان الجذور الحرة ناتجه من أكسده الغذاء وإخراج الطاقه بالجسم، ويحتوي زيت الزيتون على أكثر من 200 مركب نباتي، بما في ذلك البوليفينول، والتي تعمل كمضادات أكسدة قوية في الجسم.

ومع ذلك، تعتمد كمية البوليفينول على طريقة المعالجة ونوع صنف الزيتون ووقت الحصاد، وتشمل هذه المركبات: الأولوروبين، والهيدروكسيتيروسول، والأوليوكانثال، والتي ترتبط بانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب وتقليل الالتهاب.

بعكس زيت الكنولا الذي لا يحتوي علي مضادات أكسدة طبيعيه نهائياً، نتيجه عمليات المعالجه ( التكرير ) مما يجعل الشركات تضيف مضادات أكسده صناعية لها مخاطرها علي صحه الانسان.

الاستخدامات في الطهي

يتميز زيتا الزيتون والكانولا بخصائص فريدة تُمكّنهما من استخدامات طهي مختلفة، ففي طرق الطهي عالية الحرارة، مثل القلي، قد تصل الزيوت إلى درجة حرارة تُعرف بنقطة التدخين، حيث تبدأ عندها بالتدخين.

عند درجة حرارة 238 درجة مئوية (460 فهرنهايت)، يتمتع زيت الكانولا بنقطة تدخين أعلى من زيت الزيتون البكر الممتاز - 210 درجة مئوية (410 فهرنهايت)

وبمجرد وصول الزيت إلى نقطة التدخين، يبدأ الجلسرين والأحماض الدهنية الحرة في التحلل وتكوين مركبات مثل الألدهيدات والكيتونات والكحول. قد تكون هذه المركبات سامة وتُعطي نكهة كريهة

ومع ذلك، حتى مع نقطة تدخين أقل من زيت الكانولا، يبدو أن كلاً من زيت الزيتون العادي والبكر الممتاز مستقر إلى حد ما عند درجات الحرارة العالية، ومن غير المرجح أن يُشكل مركبات سامة، و قد يؤدي تسخينها الزائد إلى تقليل بعض مركباتها المفيدة، مثل مضادات الأكسدة الأوليكانثال، مما قد يؤثر على مذاقها العام

لهذا السبب، يُعد زيت الكانولا مناسبًا أكثر للقلي على درجات حرارة عالية، بما في ذلك القلي العميق والتحمير، ومع ذلك، يُعد كلا الزيتين مناسبًا للقلي في المقلاة وغيرها من طرق القلي على درجات حرارة متوسطة

م. ياسين حمدي

استخدامات أخرى

مع أن زيت الزيتون يمكن استخدامه للقلي، إلا أنه يُستهلك غالبًا نيئًا، وعلى سبيل المثال، يُعد زيت الزيتون البكر الممتاز صلصة رائعة للخبز، كما أنه مناسب كصلصة للسلطة، وهو لذيذ عند رشّه مباشرة من الزجاجة على طبقك المفضل.

يتميز زيت الزيتون بلونه الزاهي ونكهته الحارة، لذا فإن الطهي به يُضفي على الأطباق نكهة متوسطية غنية، ولعل من أبرز عيوب هذا الزيت، ارتفاع سعره، ولذلك لا يُستخدم على نطاق واسع في معظم المطابخ والمطاعم التجارية.

أيهما أكثر صحة؟

من الناحية الغذائية، يُعد زيت الزيتون - وخاصةً البكر الممتاز - أكثر صحة من زيت الكانولا، حيث يتمتع الأشخاص الذين يستخدمون زيت الزيتون بانتظام بانخفاض في عوامل خطر الإصابة بأمراض القلب، وتحسن في مستويات السكر في الدم، وانخفاض في خطر الوفاة.

على سبيل المثال، كشف تحليل لـ 33 دراسة أن الأشخاص الذين يتناولون أعلى كمية من زيت الزيتون لديهم خطر أقل للإصابة بمرض السكري من النوع الثاني بنسبة 16% مقارنةً بمن يتناولون أقل كمية منه.

بالإضافة إلى ذلك، يرتبط استهلاك زيت الزيتون بكميات أكبر بانخفاض خطر الإصابة بالسكتة الدماغية وانخفاض في عوامل خطر الإصابة بأمراض القلب، بما في ذلك مستويات الكوليسترول السيئ (LDL) والدهون الثلاثية.

ويمكن أن ترتبط فوائد زيت الزيتون بمضادات الأكسدة ومركباته النباتية الأخرى، والتي تتوفر بكثرة في أنواع زيت الزيتون البكر الممتاز.

من ناحية أخرى، يُعد زيت الكانولا مُكرّرًا، يُقلل بشكل كبير من محتواه من العناصر الغذائية، مثل الأحماض الدهنية الأساسية ومضادات الأكسدة.

في حين يُروّج لزيت الكانولا غالبًا على أنه دهون صحية للقلب، إلا أن الأبحاث الحالية متضاربة، فبينما تُشير بعض الدراسات إلى فائدته، تؤكد دراسات أخرى عكس ذلك.

وأشارت دراسة أُجريت على ٢٠٧١ بالغًا يعانون من زيادة الوزن أو السمنة، إلى أن أولئك الذين يستخدمون زيت الكانولا بكثرة كانوا أكثر عرضة للإصابة بمتلازمة التمثيل الغذائي، مقارنةً بمن نادرًا ما يستخدمونه أو لم يستخدموه أبدًا.

متلازمة التمثيل الغذائي، هي مجموعة من الحالات التي تتميز بزيادة دهون البطن وارتفاع مستويات الدهون الثلاثية والكوليسترول وضغط الدم وسكر الدم أثناء الصيام، والتي تزيد مجتمعةً من خطر الإصابة بأمراض القلب.

ويذكّر أن العديد من الدراسات التي تربط زيت الكانولا بفوائد صحة القلب، قد مُوّلت من قِبل صناعة الكانولا، مما قد يُثير تضاربًا في المصالح، و بشكل عام، هناك حاجة إلى مزيد من الأبحاث حول زيت الكانولا وصحة القلب.

وفي الوقت نفسه، تُظهر دراسات متعددة أن زيت الزيتون البكر الممتاز له خصائص مضادة للالتهابات وفوائد لصحة القلب، وفيما يتعلق بصحتك، هناك أدلة متزايدة تدعم فوائد زيت الزيتون مقارنةً بزيت الكانولا.

خلاصة القول

زيت الزيتون وزيت الكانولا من زيوت الطهي الشائعة، ولهما استخدامات متشابهة.

في حين أن زيت الكانولا قد يكون أكثر ملاءمة للقلي، يمكن استخدام كليهما للطهي على نار متوسطة، يُعد زيت الزيتون خيارًا أفضل في كل استخداماته ومفيد للصحه.

ومما سبق، فان زيت الزيتون أكثر صحة من الكانولا، إذ يحتوي على العديد من مضادات الأكسدة التي تُحارب الأمراض، وهو مفيد لصحة القلب.

إذا كنت تبحث عن زيت طهي صحي ومتعدد الاستخدامات، فإن زيت الزيتون خيار رائع.

*خبير دولي في مجال زيت الزيتون *