د شيماء صادق بكري تكتب عن القيمة الغذائية والصحية للزبدة
الزبدة هي منتج قديم الانتاج و كان يستخدم قديما كعلاج و كغذاء ففي روما القديمة، كان يستخدم كدواء يستخدمه المريض عندما يصاب بالسعال و كذلك يدهن على المفاصل لتسكين الالم و كانت تُصنع قديما بطـرق بدائـية و مازالت هذه الطرق تستخدم حتى الان و لكن على نطاق ضيق لظهور الاجهزة الحديثة.
و بالبحث في معجم الوسيط في اللغة العربية وجد ان كلمة زبدة مشتقة من كلمة «زبد» ومعنى كلمة زبدة في معجم المحيط هو «ما يعلو الماء أو اللبن أو غيرهما من الرغوة»، أما معنى زبدة في معجم لسان العرب هو « زبد السمن قبل أن يسلأ، والقطعة منه زبدة وهو ما خلص من اللبن إِذا مخض، وزبد اللبن أي غوته». اما في اللغة الإنجليزية فهي تسمى "butter" وهي مشتقة من اللاتنية "butyrum"
الزبدة هي عبارة عن تركيز للدهن الموجود في الحليب، ويتم الحصول عليها عن طريق خض لبن متخمر أو قشدة متخمرة أو قد تكون غير متخمرة باستخدام أوعية خاصة لهذا الغرض وهي تصنع من حليب الابقار او الجاموس او الماعز و هي تحتوي على الدهن بنسبة كبيرة قد تصل الى 85% و كذلك فهي تحتوي على بروتين لكن بنسبة صغيرة.
تتعدد الفوائد الغذائية و الصحية للزبده ومنها:
1- احتواءها على الفيتامينات الذائبة في الدهن و هي فيتامين أ و د و هـ و ك ففيتامين أ مهم لمنع العشى الليلي و ضعف النظر و فيتامين ك مهم لمنع مرض الكساح.
2- تحتوى الزبده على مكونات غذائية اساسية مثل الفوسفولبيد و الاستيرولات و الكاروتينات.
3- تحتوي الزبدة على الاحماض الدهنية الاساسية التي يحتاجها الجسم ولا يستطيع تكوينها.
4- الاحماض الدهنية المشبعة الموجودة في الزبدة سهلة و سريعة الامتصاص و الهضم.
5- درجة حرارة انصهار دهون الزبدة قريبة من درجة حرارة الجسم بالتالي فهي مفيدة و لا تسبب اضرار كالدهون النباتية.
اما فيما يخص عملية التصنيع فهناك عدة طرق لتصنيع الزبدة في المنزل منها (1) طريقة الخض في القربة من خلال حلب الحليب من الحيوان ثم بعد ذلك وضعه في جلد ماعز (يسمى القربة) حيث يملء نصفها بالحليب و تكمل بالهواء ثم يحكم غلقه يليها تعليق هذه القربة على حامل ثلاثي القوائم باستخدام الحبال ، و تحرك القربة الى الامام و الخلف حتى تكون الزبدة و انفصال اللبن الخض.
و كذلك (2) طريقة الترقيد و هي تعتمد على نظرية الجاذبية الارضية حيث يرقد اي يترك الحليب في اواني فخارية تسمى الشوالي و المتارد حتى تطفو القشدة على السطح ثم تجمع هذه القشدة و تخض في القربة او الخضاض و تنتج زبدة و لبن خض متخمر اما اللبن المتبقي في الاواني الفخارية فهو اللبن الرايب.
بعد ذلك بدأت التطورات المهمة في تصنيـع الزبدة مع اختراع (3) الخضاض الخشبي ثم الخضّاض المصـنوع من الفولاذ غـير القابل للصدأ و تعتمد فكرة عمل الخضاض على نظرية الطرد المركزي حيث تنفصل المكونات حسب الكثافة الى لبن خض و زبدة.
قد يتساءل البعض عن الفرق بين الزبدة و السمن هنا تكون الاجابة كالتالي فالزبدة هي أحد منتجات الحليب و التي تستخلص من اللبن الطازج او المتخمر، حيث في اللبن المتخمر تطفو المادة الدهنية على سطح اللبن المتخمر، فتستخلص هذه الكتلة الدهنية الصلبة المتكونة و يتم خضها. وهي تحتوي على 82% دهن، و 2% مكوّنات غير دهنية (كازين، ولاكتوز، وأملاح معدنية) و 16% ماء. أمّا بالنسبة للسمن فهو أحد المنتجات الدهنية للحليب، وهو يحتوي على دهون صافية مصنوعة من القشدة، أو من الزبدة بعد التخلص مما بهما من ماء، ومواد صلبة لا دهنية. يحتوي السمن على 98% دهن، و الباقي ماء، وأملاح، و السمن بيئة غير صالحة لنمو الميكروبات و ذلك لتعرضها لحرارة عالية اثناء تسيييح الزبدة و كذلك لانخفاض محتواها من الماء، أي أن عمره التخزيني طويل جداً قد يمتد لسنة أو أكثر، بشرط حفظها في أوانٍ محكمة الإغلاق لمنع وصول الهواء.
اما بالنسبة لاستخدامات الزبدة فهي تستخدم بمفردها كصنف من اصناف الماكولات او قد تضاف الى بعض الاغذية كما فى حالة الطهى كذلك تدخل في صناعة وعمل الفطائر والحلويات وتفضل الزبد عن جميع الدهون الاخرى فى تحسين طعم الاغذية وقوامها وتركيبها و لكن يبقى اهم استخدام لها و هو الاستخدام الاساسي وهو صناعة السمن .
* باحث- قسم بحوث تكنولوجيا تصنيع الالبان- معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية- محطة بحوث اسيوط
